مقاله ارزیابی روش های کمی و کیفی تشخیص سود سوز آور در شیر

مقاله ارزیابی روش های کمی و کیفی تشخیص سود سوز آور در شیر

چکیده

هدف از این تحقیق دستیابی به یک روش سریع و ساده برای تشخیص کمی و کیفی سود (سود سوز آور) افزوده شده به شیر حتی در مقادیر بسیار اندک است. زیرا روش های آزمون موجود در شرایط عملی و واقعی کاربردی ندارند. بدین منظور نمونه شیر خام بعد از تعیین ویژگی های میکروبی و شیمیایی آن به 4 قسمت تقسیم و به هر قسمت مقادیر مختلف اسید لاکتیک اضافه شد و مقادیر مختلف سود به نمونه ها اضافه گردید. آزمونهای اسیدیته، pH ، هدایت الکتریکی، الکل، خاکستر و رزالیک اسید انجام شد. طبق نتایج با افزایش مقادیر سود، هدایت الکتریکی و خاکستر کل افزایش و اسیدیته کاهش یافت. بین میزان سود (سود پرک) اضافه شده به نمونه ها و pH همبستگی معنی دار وجود نداشت. آزمون الکل در تمام نمونه ها نتایج یکسان داشت. آزمون رزالیک اسید در تمام نمونه ها منفی بود. در مورد خاکستر قلیایی در هیچکدام از نمونه ها حجم اسید کلریدریک مصرفی به 2/1 میلی لیتر نرسید. با توجه به نتایج، آزمون رزالیک اسید کارایی لازم را نداشت. آزمون خاکستر قلیایی، مقادیر کمی میزان سود را مشخص نکرد. تنها آزمون هدایت الکتریکی نتایج مثبت و قابل استنادی را نشان داد که می توان جهت تشخیص و تعیین مقدار سود اضافه شده از آن بهره جست.

 

سود-پرک-در-شیر

مقدمه

شیر یک ماده غذایی کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می شود و به دلیل داشتن ترکیبات مغذی مختلف، بسیار مستعد فساد می باشد؛ بنابراین اگر در چرخه تولید و فرآوری آن موازین بهداشتی رعایت نشود به سرعت فاسد شده و قابل دریافت و فرآوری در کارخانجات شیر نمی باشد. تشخیص تازگی و کهنگی شیر در زمان دریافت آن در کارخانه های فرآوری شیر از آزمایشات روزمره در صنایع شیر است.

این کنترل ها موجب جلوگیری از خسارات اقتصادی، ارتقا کیفیت فرآورده نهایی و از همه مهم تر حفظ سلامت مصرف کننده می گردند. برخی افراد سود جو با اضافه کردن ترکیبات نظیر سود به شیر سعی بر پوشش دهی کهنگی شیر می کنند. تقلبات در دامداری های صنعتی کمتر اتفاق می افتد و بیشتر مراکز دریافت شیر و دلال های شیر مبادرت به انجام این تقلبات می کنند. گرچه به تازگی استاندارد روش تشخیص غیر سریع وجود سود در شیر تدوین شده است ولی این استاندارد کارایی مورد نظر را برای کنترل کیفیت شیر از این نظر ندارد؛ زیرا مدت زمان نسبتاً طولانی برای رسیدن به نتیجه مورد نظر نیاز دارد و در نتیجه قابلیت اجرا در کارخانه های فرآوری شیر را ندارد. ضمن اینکه روش اخیر مقادیر کم سود افزوده شده به شیر را نشان نمی دهد. کنترل کیفیت شیر در یک کارخانه فرآوری شیر به یک روش سریع، معتبر و قابل اعتماد نیاز دارد تا بتواند مقادیر سود افزوده به شیر را مشخص کند.

یکی از موارد تشخیص تقلب در شیر اندازه گیری هدایت الکتریکی است. هدایت الکتریکی میزان عبور جریان الکتریکی از یک ماده است و واحد آن میکروزیمنس بر سانتیمتر می باشد. در شیر هدایت الکتریکی عمدتاً مربوط به یون های سدیم، پتاسیم و کلر است. که تقریباً به صورت یون های آزاد یافت می شوند. هدایت الکتریکی شیر طبیعی در دمای 25 درجه سلسیوس بین 4 تا 5 میکروزیمنس بر سانتیمتر بوده و شیر غیر طبیعی دارای هدایت الکتریکی بیشتری است. همچنین همین محققان نشان دادند که با افزایش میزان آب شیر، هدایت الکتریکی کاهش خطی و با کاهش چربی شیر، هدایت الکتریکی افزایش پیدا می کند. از کاربردهای هدایت الکتریکی در صنعت شیر می توان به تعیین میزان یون های آزاد در شیر. تعیین میزان کازئین در فرآیند رسیدن پنیر، برآورد تولید روزانه شیر و میزان چربی آن و میزان پروتئین پودر آب پنیر اشاره نمود.

از هدایت الکتریکی برای تعیین میزان اسیدی شدن در فرآیندهای تخمیری و عمل آغازگرها استفاده شده است. از این روش به عنوان جایگزینی برای شمارش کلی میکروبی در شیر بهره گرفته شده است، ولی تاکنون از این آزمون برای تشخیص وجود سود در شیر استفادهای نشده است. هدف از این تحقیق دستیابی به یک روش سریع و ساده برای تشخیص کمی و کیفی سود افزوده شده به شیر حتی در مقادیر بسیار اندک است. زیرا روش های آزمون موجود مقادیر سود افزودنی را مشخص نمی کند و روش سریع کیفی نیز در شرایط عملی و واقعی کاربردی ندارد.

[icon_box title=”” icon=”icon-download” image=”” icon_position=”” border=”0″ link=”https://sodparak.ir/wp-content/uploads/2018/08/caustic-soda-milk-www.sodparak.ir_.pdf” target=”_blank” class=”” animate=””]

دانلود مقاله ارزیابی روش های کمی و کیفی تشخیص سود سوز آور در شیر

[/icon_box]

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

تماس با ما