تلخی گیری زیتون

آماده سازی زیتون برای تلخی گیری

قبل از آغاز فرآیند، زیتون های آفت زده، لکه دار و یا سوراخ شده توسط حشرات را از زیتون های سالم جدا کنید. برگ و دیگر اضافات موجود بین زیتون ها را حذف کنید. بهتر است زیتون های ریز و درشت را از هم تفکیک کنید. در صورتی که آنها در یک ظرف حضور داشته باشند ممکن است زیتون های ریز مواد بیشتری جذب کرده و نرم شوند و زیتون های درشت تر هنوز تلخ بمانند. در صورتی که از کود و آفت کش های شیمیایی روی زیتون ها استفاده کرده اید بهتر است ابتدا آنها را شستشو نمایید. زیتون ها را پس از چیدن و جداسازی به مدت ۲۴ ساعت در هوای آزاد و دور از نور مستقیم خورشید نگه داری کنید.

زیتون به صورت عمده به دو روش صنعتی و سنتی در ایران شیرین سازی می شود.

گرفتن تلخی زیتون خام با کمک سود سوزآور

آماده سازی اولیه

روش سریع تلخی گیری زیتون، استفاده از سود سوزآور (سود پرک، کاستیک سودا، سود مایع و یا هیدروکسید سدیم) است.
البته این روش به دلیل نیاز به تجربه و تخصص زیاد و احتمال از بین رفتن زیتون ها در خانه توصیه نمی شود. در صورتی که در این روش کوچکترین اشتباهی صورت بگیرد ممکن است زیتون باد کرده یا نرم شده و یا سیاه و کدر شود و عملا قابل استفاده نباشد.

این روش بهتر است روی زیتون های گوشت دار انجام شود. بنابراین جداسازی زیتون ها اهمیت زیادی دارد. در صورتی که زیتون های ریز و درشت در یک ظرف قرار بگیرند امکان خراب شدن زیتون های کوچکتر وجود دارد.

با توجه به اینکه سود پرک یک ماده قلیایی قوی است هنگام کار حتما از دستکش مناسب و عینک ایمنی استفاده کنید و در صورتی که کودک و افراد خردسال اطراف شما هستند، حتما آنها را از محل دور کنید.

ظرف این روش نباید فلزی (به جز استیل) باشد چون توسط سود خورده می شوند. ظرف های استیل بهترین انتخاب هستند.

غلظت سود در محلول با توجه درجه حرارت محیط، نوع زیتون و میزان رسیدگی دانه انتخاب می شود و باید به گونه ای باشد که در فاصله زمانی ۴ تا ۶ ساعت به سه چهارم گوشت زیتون نفوذ کند.

به طور معمول از محلول یک تا دو درصد سود برای تلخی گیری استفاده می شود. هر چه محیط سرد سیر تر باشد، غلظت بالاتری برای محلول سود پیشنهاد می شود.

محلول یک درصد یعنی یک کیلوگرم سود در آب حل شده و به حجم ۱۰۰ لیتر رسانده شود. (همیشه سود را به آب بیفزایید، افزودن آب به سود واکنشی سریع و گرماده است)

از آنجایی که واکنش سود پرک در آب گرماده است بهتر است محلول سود یک روز قبل از فرآیند تلخی گیری زیتون آماده شود تا گرمای آن به زیتون آسیب نرساند.

مرحله اول: افزودن محلول سود به زیتون

• زیتون ها را در ظرف مخصوص بریزید و سپس محلول سود را به آن بیفزایید. دقت کنید که محلول به طور کامل روی زیتون ها را بپوشاند و هیچ زیتونی روی سطح نباشد.
• هر دو ساعت محلول را هم بزنید تا سود به طور کامل با زیتون ها در تماس قرار بگیرد.
• بعد از چهار ساعت، چند زیتون گوشتی انتخاب کنید (دستکش فراموش نشود) و آن را تا هسته برش بزنید. پس از حدود ۳۰ – ۲۰ ثانیه عمق نفوذ سود در گوشت دانه در مجاورت هوا تیره می شود.
• در صورتی که نفوذ سود حدود سه چهارم گوشت زیتون ها رسیده بود یعنی زمان شستشوی زیتون ها فرا رسیده است. در غیر این صورت فرایند را دو ساعت دیگر ادامه دهید و مجددا بررسی کنید.

مرحله دوم: شستشوی زیتون با آب

• وقتی از نفوذ سود به زیتون ها مطمئن شدید باید آنها را بشویید. زمان شستشو تاثیر مهمی در کیفیت زیتون نهایی خواهد داشت. این کار به سود فرصت می دهد تا از زیتون خارج شود. یکی از روش های پیشنهادی شستشوی زیتون به این صورت است:

1. محلول سود را به طور کامل خارج کنید و ظرف زیتون را به طور کامل با آب تازه پر کنید و دو ساعت در این حالت قرار دهید.

2. آب را تعویض کنید و این بار ۴ ساعت صبر کنید، مراحل بعدی ۶ ساعت، ۶ ساعت، و سه مرحله ۸ ساعته است. توجه داشته باشید که هر بار باید آب تازه جایگزین شود. در پایان ۴۸ ساعت، چند نمونه زیتون را بشویید و تست کنید. در صورتی که طعم صابونی احساس کردید یعنی هنوز سود در آن وجود دارد و فرایند شستشو را چند مرحله دیگر ادامه دهید.

مرحله سوم: تهیه کنسرو زیتون

زیتون ها را با آب سرد و تازه شستشو کنید.

محلول آب نمکی درست کنید که به ازای هر ۴ لیتر آب، نیم فنجان نمک و دو فنجان سرکه به آن اضافه شده باشد. این مقدار محلول برای ۵ کیلوگرم زیتون کافی است.

ظرف شیشه ای تمیز و مناسبی انتخاب کنید و زیتون را درون محلول غوطه ور کنید.

برای هر پنج کیلوگرم زیتون، حدود ۴ لیتر آب را با ۵۰ گرم نمک (ترجیحا بدون ید) مخلوط کنید.

زیتون و محلول را در ظرف های شیشه ایی ریخته و یک هفته در محل خنک و تاریک قرار دهید.

کنسرو پس از یک هفته قابل مصرف است و تا چند هفته در یخچال قابل نگهداری است.

روش سنتی

گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب خالص

مرحله اول: تلخبری اولیه

• لگن پلاستیکی از جنس مواد نو تهیه کنید. زیتون ها را در آن بریزید و آب خالص را به آن بیفزایید.
• مقدار آب باید به گونه ای باشد که حداقل ده سانتیمتر بالاتر از سطح زیتون ها باشد. در صورتی که زیتون ها به سطح آب آمدند با استفاده از توری یا آبکش آنها را زیر آب ببرید چون پوست زیتون ها در مجاورت هوا آسیب دیده و خراب می شوند.
• ظرف را در دمای نه چندان گرم و دور از تابش مستقیم خورشید قرار دهید.
• به مدت یک هفته تا ده روز و هر ۲۴ ساعت و یا به مدت سه روز و هر دوازده ساعت، آب زیتون ها را تعویض کنید. (تشخیص دفعات و زمان تعویض آب به نوع آب و آب و هوای منطقه و البته ذائقه شما وابسته است)
• برای جلوگیری از رشد باکتری ها و قارچها در لگن پلاستیکی بهتر است در هر مرحله تعویض آب، زیتون ها را به ظرف دیگری منتقل کنید، لگن پلاستیکی را به دقت بشویید و سپس با زیتون و آب سرد تازه پر کنید.
• می توانید در هر مرحله تعویض آب، مزه زیتون را بچشید. در صورتی که از تلخی آن راضی هستید وکار را تمام کنید. در صورتی که کار به درستی انجام شده باشد تلخبری ابتدایی زیتون به اتمام رسیده است.

مرحله دوم: خواباندن در محلول غلیظ نمک

• در این مرحله زیتون ها در محلول آب نمک غلیظ ده تا دوازده درصد به مدت دو تا سه هفته خوابانده می شوند. به این منظور به ازای هر ده کیلوگرم زیتون، محلولی با حضور یک کیلوگرم نمک یا سنگ نمک بسازید. مطابق تلخی گیری اولیه، در این مرحله نیز زیتون ها باید به طور کامل در آب غوطه ور باشند.
• در صورت پایین آمدن سطح آب و افزایش غلظت محلول، به همان اندازه آب به لگن پلاستیکی نگهدارنده زیتون اضافه کنید.

مرحله سوم: آماده سازی کنسرو نهایی

• زیتون ها را با آب سرد و تازه شستشو کنید.
• ظرف شیشه ای تمیز و مناسبی انتخاب کنید و زیتون را درون محلول غوطه ور کنید.
• برای هر پنج کیلوگرم زیتون، حدود ۴ لیتر آب را با ۱۷۵ گرم نمک (ترجیحا بدون ید) و ۲۵۰ گرم سرکه سفید مخلوط کنید.
• در صورت تمایل می توانید گلپر، سبزی های معطر، فلفل سیاه، سیر و … به کنسرو اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری به دست بیاورید.
• این کنسرو به مدت شش ماه در هوای محیط و یکسال در یخچال قابل نگهداری است.

گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب نمک

• در این روش از ابتدا زیتون در محلول آب و نمک خوابانده می شود و از روش قبل زمان بر تر و طولانی تر است و معمولا از زیتون های برش شده بدون هسته استفاده می شود.
• در این روش باید از ظروف محکم که بتوان درب آن را نسبت به جریان هوا مسدود کرد استفاده کنید. بهترین گزینه ظروف شیشه ای با درب های محکم است.
• زیتون ها را در ظرف بریزید به گونه ای که حداقل سه سانتیمتر بالای زیتون فضای خالی وجود داشته باشد.
• به هر ۴ لیتر آب، حدود ۱۰۰ گرم نمک بیفزایید و هم بزنید تا محلول شور آماده شود.
• محلول را به زیتون اضافه کنید و مطمئن شوید که زیتون ها به صورت کامل درون آب نمک غوطه ور هستند.
• درب ظرف شیشه ای را محکم ببندید و یک هفته در مکانی خنک و تاریک قرار دهید.
• بعد از یک هفته، آب نمک اولیه را تخلیه کرده و این بار زیتون ها را در آب نمک غلیظ، ترکیب ۴ لیتر آب با ۱۷۵ گرم نمک قرار دهید.
• وقتی محلول به صورت کامل روی زیتون ها را گرفت، مجددا درب ظرف شیشه ای را محکم کرده و به مدت دو ماه در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
• پس از پایان این زمان در صورتی که تلخی زیتون به اندازه مد نظر شما شد، می توانید آن را شسته و مصرف کنید. در غیر این صورت، مجددا کار را یک تا دو ماه دیگر با محلول تازه زیتون تکرار کنید.